大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于糊化营养的蔬菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍糊化营养的蔬菜的解答，让我们一起看看吧。
土豆在煮熟之后还有维生素c吗？
土豆是地下块茎类蔬菜，含食物纤维及淀粉较多，维生素C含量不是很高研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担
粥店的配粥小菜一般有哪些？
寒冷的冬天,许多人爱喝一碗热乎乎的粥。粥虽然能养肠胃,但营养却有缺陷。特别是白粥,如果没有搭配好小菜,还会对健康不利。
粥本身富含碳水化合物,且消化吸收快,血糖升得也快。有的人喜欢往粥里加糖,这会让粥的升糖指数变得更高,对血糖控制更加不利,而且糖除了热量,不含任何营养素。因此喝粥一定要有讲究。
一般来说,同时搭配蛋白质和膳食纤维,就会让白粥的升糖速度减慢。推荐一个配粥的简单小菜:芹菜香干。香干补充了白粥所缺的蛋白质,芹菜富含膳食纤维和钾,两者搭配,不但营养丰富,还对稳定血糖和血压有帮助。这样的搭配,糖尿病人也能适当喝粥。除了芹菜香干,老醋花生、双耳黄瓜丝等也是白粥的绝配。
最后要提醒大家,尽量不要喝熬得太久的粥。一来营养损失大,二来这样的粥糊化程度高,不利于血糖控制。少用咸菜、豆腐乳等配粥,这些菜含盐较高,对血压高的人不利,而且咸菜和腐乳中的维生素含量较低,膳食纤维为零,尤其不适合儿童和老年人。
焌法成菜，其普通工艺与改良工艺有什么差异？
答：
就“蒜香焌豌豆”来看，其***用的烹饪工艺有所变革。焌蚕豆之所以口感松散，与炭化淀粉后黏性降低有关。
普通工艺为：干蚕豆加冷水煮熟。特点是加热时间长，出品黏性强，韧性强，口感差，蚕豆形态饱满，咀嚼时有弹性。在湿热条件下，生淀粉颗粒达到糊化起始温度后吸水膨润，进而糊化成网状结构，能溶于冷水，形成淀粉胶，黏着性很强，弹性好。
改良工艺为：干蚕豆干炒至其炭化（表皮焦黄，略微发黑；内部的淀粉分子链断裂，呈浅***），焌水至软，炒或拌制成菜。特点是黏性弱，韧性差，弹性差，表皮皱缩，口感好。淀粉炭化可以理解为淀粉在高温状态下加热，水分（蚕豆淀粉中所含的水分为结合水，即不易流动的水，含量约为14%）蒸发并炭化为粉末，失去黏性，香味（煳香或清香）增加的过程。通常情况下，未经加热变性的淀粉是团粒结晶形结构，难溶于冷水，无黏性。生淀粉在无水情况下加热，淀粉的长分子链断裂成糊精，直至炭化。糊精虽能溶于水，但黏度比糊化淀粉相差很多。
菜例：利用淀粉炭化的性质，可以将大米、大麦炒至焦黄，再加水煮成“焌米茶”、“大麦茶”，作为解暑降温的清凉主食。武汉地区流行的“锅巴稀饭”，也是应用了淀粉炭化的性质，出品清香而不黏稠，风味尤佳。蒜香焌豌豆选料大众化，成本低廉，出品蒜香浓郁，香香辣辣，特别有嚼劲，最宜佐酒，是焌法成菜的典型代表。其制法为：1.炒锅置小火上，将上等蚕豆200克用锅铲直接入锅焙炒（锅内可放入适量粗盐作为传热介质，防止焦煳），至外皮焦黄、略有小黑点而又不煳时（约8分钟）下入冷水（水量没过蚕豆），入锅中焌制表皮皱缩（约4分钟）。2.把焌过的蚕豆淘净，沥干水分备用。3.调味方法有两种：（1）湿吃法：炒锅洗净，烧热后加芝麻油，放拍碎的大蒜头50克煸炒，加青椒丁、红椒丁各20克，生姜末10克，炒香，再放焌过的蚕豆翻炒，加精盐6克调味，焌点水后，撒上葱花10克起锅。（2）干拌法：把大蒜蓉50克，青椒丁、红椒丁各20克入锅，用芝麻油12克炒香，将焌过的蚕豆入碗，加生姜末10克、精盐6克及炒好的青红椒丁拌匀即成。
到此，以上就是小编对于糊化营养的蔬菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于糊化营养的蔬菜的3点解答对大家有用。
